从名厨到名师烹饪大师入黔育英才

5月7日，刘先在课堂上教授学生刀工。新华网 卢志佳 摄

5月7日，走进贵州航空职业技术学院食品工程学院(以下简称贵航职院食品工程学院)教学楼，只见年轻的学子们有的在磨练刀工，有的在烘焙西点，有的在学习面塑……贵航职院食品工程学院院长刘先穿梭在不同的教学场景里，或是默默观看教学过程，或是亲自动手示范，浓浓的教学氛围和扑鼻的烟火香气，在教学楼里四处蔓延。

出生于四川广安农村的刘先，1986年成为一名厨师，1992年开始从事烹饪教学工作。30多年来，他获得了中国注册烹饪大师、中国餐饮文化大师等诸多称号，先后斩获全国烹饪大赛金奖、中华金厨奖、刀工绝技特金奖、世界大赛3项金奖和特金奖，还成立了国家级刘先技能大师工作室。2016年，刘先作为技能人才被引进到贵州航空职业技术学院任教，2017年组建了食品工程学院。

从曾经的后厨学徒，到后来的国家级技能人才，再到现在的教学管理者，刘先把几十年从厨的经验和技艺毫无保留地教给学生。贵航职院食品工程学院组建以来，开设了各种烹饪技能集训班，以一体教学法、学徒制教学法、大师传承班教学法等多种模式开展教学。“粗略算一下，我们每年招收200多名学生，7年时间已经培养了1000多名餐饮、烹饪人才了。”刘先说。

5月7日，刘先在课堂上教授学生中餐冷拼技术。新华网 卢志佳 摄

作为一名“国家级”大厨，刘先是有“绝活”的，那就是食雕和刀工。在多个场合，刘先曾展示过“在牙签顶着的气球上切菜而气球不破”“往绣花针孔里穿20根手切土豆丝”等绝活。食雕方面，刘先更是在全国烹饪大赛雕刻项目中荣获全国十佳雕刻师称号。

“我学雕花的时候，师父是躲着雕好了才给我看。怎么从一个土豆变成一朵花，我不知道，只能自己琢磨，一晚上雕了一麻袋土豆。”曾经的学厨经历让刘先暗下决心，以后带徒弟，一定要倾囊相授。从事教学工作之后，刘先更是毫无保留。“无论哪个学生，只要他愿意学，我都愿意教。”

在教学工作中，刘先总结了很多管理理念。比如说“教师队伍大师化”，要求学院教师通过参加技能大赛等方式提升专业技能和职称；比如说“课程设置模块化”，根据学生的特点、爱好因材施教，培养各类人才；比如说“办学格局开放化”，专业设置和教材选择紧跟潮流、紧贴市场，市场需要什么人才就培养什么人才。

5月7日，贵航职院食品工程学院的老师在教授面塑工艺。新华网 卢志佳 摄

“从用人单位的反馈来看，我们的学生入职后，很快就能达到工作要求，我们毕业生的就业率也一直在90%以上。”刘先说。

这两年，刘先有新的“使命”加身，那就是振兴黔菜。黔菜根植于贵州高原民间菜系，包括民族菜、民俗菜、土司菜及创新菜，以辣醇、酸鲜、味厚为主要特点，常见的比如酸汤鱼、辣子鸡、羊肉粉等。

眼下，地方美食撬动舌尖经济的价值日益突出。贵州高度重视黔菜发展，创办中国黔菜研究院，开启行业标准制定，推动黔菜出山。刘先作为行业专家，也参与到了黔菜开发、黔厨培养和行业标准制定当中。

5月7日，贵航职院食品工程学院的学生在课堂上练习西点制作。新华网 卢志佳 摄

教学工作之余，刘先大量阅读和走访，了解挖掘黔菜的历史、文化，总结黔菜菜式、味型。2023年，贵州启动“黔菜师傅”工程，刘先结合自身的专业特长，多次为黔菜行业的领军人才开展培训。

“黔菜味型丰富，市场前景广阔，我们也鼓励学生毕业之后创新创业，鼓励他们学黔菜、做黔菜。”刘先认为，黔菜产业繁荣的基础是技能人才队伍培养，要有一批专业的人才烹饪黔菜，传播黔菜文化，打造黔菜品牌。

“最近我们的团队又在研究药膳，我们都说‘黔地无闲草，夜郎多灵药’，如果能把贵州的各类中草药材和食品加工结合起来，也是很有市场前景的，还可以推动贵州中药材产业升级，助力乡村振兴。”在刘先看来，厨师也好，教师也好，都是没有“天花板”的职业，唯有不断学习、创新，才能培养适应时代发展的高素质人才，不断满足大众对于美食多样化的渴望。

贵航职院食品工程学院学生的果酱画作品展示。新华网 卢志佳 摄